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师母的家宴 - 大拼盘 - 新湖南

发布时间:2019-05-29 04:07 类别:九道菜馆

  一桌酒菜,前九道菜没有一点辣椒,到第十道菜才有辣味,前四道正菜满是汤汤水水。不要认为这是在江浙或广东沿海,这就是本年春节我在高中教员家吃到的家宴,师母的手艺。

  林教员和师母

  每年春节回老家武冈,最盼的就是师母的家宴。

  恩师林亲轼,本年七十有二,是省重点中学武冈二华夏副校长、武冈市政协原副主席。由于家庭成分,年轻时被赶到我老家教小学、初中,鼎新开放后到武冈二中教高中语文。师母虽身世大户人家,可也劳苦半生。工作之余,家务均由她筹划。厨艺属于巧手慧心,无师自通。

  林教员性好酒,量极大。酒龄数十年,曾不见其一醉。几年前来长沙,近二十位学生陪着他喝酒,每人敬酒两杯,他逐个喝干,再回敬每人两杯,看得学生们呆头呆脑。春节喊上回家的满意门生吃一顿饭,是他家十数年的保留节目。

  师母的菜,自成一派,也自创了有着两千多年汗青的古城武冈民间酒菜的精髓,连出菜挨次都有颇多讲究。

  腊小肠、腊肠拼盘

  起首上的是腊猪耳,腊鸡,腊排骨,腊小肠、腊肠拼盘。

  武冈是国度食物工业协会授牌的卤菜之都,卤菜作坊、卤菜店遍及大街冷巷,市工业园里还集中了一批上规模的企业。铜鹅、鹅翅、鸭爪、牛肉、牛肚、猪耳、猪脚、猪头肉、香干都可入卤,是极好的下酒席。

  问起师母怎样不消卤菜做前菜、头菜,师母笑答:那些是随时能够吃到的,我便宜的腊菜是你们等闲吃不到的。

  猪耳、排骨、小肠、腊肠全用当地土猪,青饲料加粮食喂养,一年长不外200斤。猪小肠是个奇怪物,一头猪的小肠烘干后不外三斤摆布,市场少少有售。鸡则用武冈当地出名的秦桥土鸡,三斤摆布,必需是仔鸡,皮薄脂肪少。腊月前起头,太阳晒事后,用炭火烘制。

  制造四腊碟是个繁琐的工程。所有食材先要入锅炖煮一小时摆布,骨肉能分手时出锅,放凉后切好、装盘,再入大屉笼隔水蒸热。腊猪耳全用耳尖,切得不厚不薄,色泽油亮,尝一口筋道松脆,满嘴咸香。腊鸡肉紧骨松,排骨香味浓重,小肠、腊肠特有嚼劲,都是极好的下酒席。

  第一道正菜墨鱼三丝汤,其实是由墨鱼、瘦肉、豆腐、冬笋四样食材切丝做成。一般不加瘦肉,但新颖瘦肉能使汤味提鲜,不外此菜习惯性还叫三丝汤。

  隆运当头,用米花和蜜饯制造

  随后是荸荠肉丸汤。印象中农村“双抢”(抢收早稻、抢插晚稻)时常能挖到野生荸荠,但人工培育提拔的大荸荠又是年饭汤水中的必备料。荸荠口感甜脆,养分丰硕,含有卵白质、脂肪、粗纤维及各类维生素。几味腊菜下肚后,此菜吃起来非分特别爽口开胃。

  大冬天吃到寒菌汤令人非分特别惊讶。师母说,她是在夏历八九月间寒菌盛产时买回来的,状似扣子,犹若花儿半开未开,属于最鲜美的菌子。寒菌洗净,用油、盐略炒,冷却后即放入冰箱冷冻。做菜的前一天拿出来,让它天然解冻,切忌用水解冻。

  全家福主料是鱼皮、肚片、瘦肉与鸽子蛋。鱼皮其实是用肉皮炸制的,带着阿谁物质匮乏年代人民缔造性代用食物的印记。

  辣椒只在压轴菜

  当鲜明红辣的黄焖羊肉、酸辣薯粉登场时,已是菜上十味、席上列位都是酒酣耳热,手之舞之足之蹈之了。

  料足、汤多、清淡、味正,是师母这一桌家宴的特色。至于为何汤水多,师母注释,请客重在喝酒,喝酒则忌一起头口胃过重,影响酒兴。比及辣菜上桌时,申明下饭菜来了。

  文/图 罗毅

  [责编:郑礼]

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